выполняю по руководству на сайте по порядку, но не стал делать сервер в отдельном контейнере, ставлю на основной системе. Проблема на этапе настройки let’s encrypt: https://wiki.calculate-linux.org/ru/lets_encrypt#poluchenie_sertifikata_dlia_ngnix
Вот что получается: https://pastebin.com/YcxJuuw5
А вы для какого домена настраиваете?
Мне только в локальной сети надо, дома, для членов семьи.
Что прописать вместо example.org? Вообще не понимаю 
Получить Letsencrypt сертификат если у вас нет своего домена не получится. Вы может оставить настройку только HTTP, не выполняя настройку https, тем более, что делаете это для локальной сети.